स्टीव्हिया किंवा स्टीव्हिया रेबाउडियाना, ही पॅराग्वेची मूळची गोड वनस्पती आहे; साखरेपेक्षा अंदाजे २००-३०० पट गोड. पण स्टीव्हिया वनस्पतीमध्ये गोडवा कुठून येतो, किंवा विशेषतः सांगायचे तर या औषधी वनस्पतीची पाने गोड कशामुळे होतात?
चला BTS (गोडपणाच्या मागे) वर एक नजर टाकूया.
स्टीव्हियाच्या पानांमध्ये असलेले स्टीव्हिओल ग्लायकोसाइड्स नावाचे रासायनिक संयुगे वनस्पतीपासून मिळणाऱ्या गोड चवीसाठी जबाबदार असतात. हे ग्लायकोसाइड्स पानातून अनेक पद्धतींनी काढले जातात, फिल्टर केले जातात आणि इतर घटकांसह प्रक्रिया करून द्रव स्टीव्हिया किंवा पावडर स्वरूपात विकले जातात.
यापैकी ४० हून अधिक गोड संयुगे आजपर्यंत FDA ने ओळखली आहेत आणि त्यांना मान्यता दिली आहे. सर्व स्टीव्हिओल ग्लायकोसाइड्स त्यांच्या आण्विक रचनेत समानता सामायिक करतात. स्टीव्हिओल रेणू ग्लायकोसाइडिक बंधांद्वारे ग्लुकोज घटकांशी जोडलेला असतो. ग्लुकोज घटकांची संख्या आणि ग्लुकोज कोणत्या स्थितीत जोडलेला असतो यावर वेगवेगळ्या ग्लायकोसाइड्ससाठी अद्वितीय चव प्रोफाइल आणि गोडपणाची तीव्रता निश्चित होते.
खालील ओळी यापैकी काही गोड संयुगांचे वर्णन करतात.
स्टीव्हिओसाइड:
सर्व ग्लायकोसाइड्सपैकी सर्वात सामान्य आणि मुबलक. स्टीव्हियोसाइड ही एक पांढरी स्फटिकासारखे पावडर आहे जी 9.1% बनवते पानांचा घटक आहे आणि सुक्रोजपेक्षा जवळजवळ १४० पट गोड आहे. त्यात एक प्रमुख टिकाऊ आणि आकर्षक कडूपणा आहे आणि त्याची चव ज्येष्ठमध सारखी असते, त्यामुळे जास्त डोसमध्ये वापर मर्यादित होतो.
गोड करण्याच्या गुणधर्माव्यतिरिक्त, ते अनेक आरोग्य फायद्यांशी देखील जोडले गेले आहे. स्टीव्हियोसाइड हे जीवनसत्त्वे, अँटिऑक्सिडंट्स, खनिजे, दाहक-विरोधी आणि प्रतिजैविक गुणधर्मांचे भांडार आहे, जे संभाव्य आरोग्य फायद्यांसाठी जबाबदार घटक आहेत.
रेब-ए (रेबाउडियाना ए):
अन्न आणि पेयांमध्ये सर्वाधिक वापरले जाणारे, रेब-ए हे दुसरे सर्वात मुबलक संयुग आहे, जे टेबल शुगरपेक्षा सुमारे २४० पट गोड आहे. त्याचे स्वरूप पांढरे ते पांढरे, दाणेदार आहे आणि पानांचा ३.८% भाग व्यापते. रेबॉडिओसाइड ए, बी, सी आणि ई पैकी ए सर्वात गोड आणि स्थिर आहे. त्याची कडू प्रोफाइल खूपच कमी आणि आफ्टरटेस्ट कमी आहे. रेबॉडिओसाइड ई गोडपणामध्ये रेब-ए शी तुलनात्मक आहे, तर स्टीव्हियोसाइड बी आणि सी स्टीव्हियोसाइडपेक्षा खूपच कमी गोड आहेत.
रेब-डी आणि रेब-एम:
रेब-डी आणि रेब-एम हे पानांमध्ये अत्यंत कमी सांद्रतेमध्ये (ट्रेस लेव्हल) आढळणारे दोन गौण घटक आहेत. हे इतर स्टीव्हिओल ग्लायकोसाइड्सपेक्षा गोड असतात, सुक्रोजपेक्षा जवळजवळ 300 पट जास्त गोड असतात ज्यांची चव त्याच्या जवळ असते आणि त्यांच्यात कोणताही अवांछित आफ्टरटेस्ट नसतो. सुक्रोजसारख्या चवीच्या कार्यामुळे अन्न आणि पेयांमध्ये साखरेचा पर्याय म्हणून या ग्लायकोसाइड्सचा वापर करणे सोपे होते.
तथापि, स्टीव्हियामध्ये या संयुगांच्या कमी सांद्रतेमुळे, पारंपारिक निष्कर्षण प्रक्रियेद्वारे व्यावसायिकदृष्ट्या मौल्यवान प्रमाणात काढणे कठीण आहे. म्हणूनच, या संयुगांचे कृत्रिमरित्या उत्पादन करण्यासाठी किण्वन सारख्या तंत्रांचा वापर केला जातो.
संदर्भ:
- घंटा, सृजानी आणि बॅनर्जी, अनिंदिता आणि पोद्दार, अविजित आणि चट्टोपाध्याय, शर्मिला. (2008). ऑक्सिडेटिव्ह डीएनए डॅमेज प्रतिबंधात्मक क्रियाकलाप आणि स्टीव्हिया रिबाउडियाना (बर्टोनी) बर्टोनी, एक नैसर्गिक स्वीटनरची अँटिऑक्सिडंट संभाव्यता. कृषी आणि अन्न रसायनशास्त्र जर्नल.
- गोयल, एसके, समशेर, आणि गोयल, आरके (२०१०). स्टीव्हिया (स्टीव्हिया रेबाउडियाना) एक बायो-स्वीटनर: एक पुनरावलोकन. आंतरराष्ट्रीय अन्न विज्ञान आणि पोषण जर्नल , ६१ (१), १-१०.
